Chào bạn, Thắng Hồ đây. Hôm nay mình nói về quán ăn và quán cà phê, nơi khách không chỉ mua mà còn ngồi lại. Trả lời thẳng: khách ở lại lâu và quay lại khi lối đi thông, chỗ ngồi có điểm tựa, ánh sáng dễ chịu, không bị gió lùa hay mùi bếp. Phong thuỷ quán, nói gọn, là thiết kế cho cảm giác thoải mái.
Mình đã ngồi ở rất nhiều quán và để ý một điều: khách luôn chọn những chỗ ngồi giống nhau trước tiên. Hiểu vì sao họ chọn những chỗ đó là hiểu phong thuỷ của quán.
Chỗ ngồi được chọn đầu tiên
Khi quán vắng, khách thường chọn chỗ tựa lưng vào tường, góc phòng, bên cửa sổ. Hiếm ai chọn bàn giữa phòng, quay lưng ra lối đi.
Đó là bản năng muốn có điểm tựa phía sau và tầm nhìn phía trước. Phong thuỷ gọi là thế tựa sơn, nhìn thuỷ. Con người ở đâu cũng vậy.
Vì thế, khi bố trí quán, mình khuyên tối đa hoá số chỗ ngồi có điểm tựa: ghế băng dọc tường, bàn góc, quầy bar nhìn ra cửa sổ.
Bàn giữa phòng vẫn cần, nhưng có thể dùng vách thấp, chậu cây, kệ để tạo cảm giác có điểm tựa cho cả những bàn đó.
Lối đi cho khách và cho nhân viên
Quán đông khách mà lối đi chật, nhân viên bưng bê va vào lưng khách là điều khó chịu nhất. Lối đi chính nên đủ cho hai người tránh nhau.
Tách lối đi của nhân viên từ bếp ra bàn với lối đi của khách từ cửa vào chỗ ngồi nếu được. Khi hai luồng chồng lên nhau ở một điểm, đó là điểm nghẽn.
Phong thuỷ nói khí lưu thông phải có đường. Trong quán, khí chính là người đi lại. Đường đi rõ ràng thì quán vận hành êm.
Ghế không nên kê chắn lối thoát hiểm. Đây là quy định phòng cháy, cũng là chuyện an toàn của khách.
Ánh sáng giữ khách
Quán cà phê buổi sáng cần ánh sáng tự nhiên dịu, buổi tối cần ánh sáng ấm, thấp. Đèn trắng lạnh chói chang làm khách muốn uống nhanh rồi đi.
Quán ăn cần đủ sáng để món ăn trông ngon, ánh sáng ấm chiếu xuống bàn. Ánh sáng xanh lạnh làm thức ăn trông kém hấp dẫn.
Chỗ ngồi bên cửa sổ hướng tây buổi chiều sẽ bị nắng chiếu thẳng. Rèm, mành tre, cây xanh giúp giữ chỗ đó dùng được cả ngày.
Ánh sáng cũng định hình không khí của quán: sáng rõ cho quán bình dân nhanh gọn, dịu tối cho quán thư giãn. Chọn đúng với kiểu quán của bạn.
Bếp, mùi và tiếng ồn
Bếp quán ăn là nơi nóng, ồn, nhiều mùi. Mùi thức ăn vừa phải là hấp dẫn, nhưng khói dầu mỡ tràn ra khu ngồi là đuổi khách.
Hệ thống hút mùi tốt, cửa bếp có vách ngăn, hướng gió thổi từ khu ngồi vào bếp chứ không ngược lại là những điều mình luôn kiểm tra.
Bếp mở trưng bày cho khách xem nấu là xu hướng hay, nhưng cần hút mùi mạnh và giữ sạch sẽ tuyệt đối, vì khách nhìn thấy hết.
An toàn phòng cháy ở bếp quán là bắt buộc: bình chữa cháy, van gas, hệ thống điện chịu tải. Đây là chuyện của quy định và của kỹ thuật, mình chỉ nhắc vì nó quan trọng hơn mọi chuyện hướng bếp.
Nhà vệ sinh của quán
Nhà vệ sinh sạch là thứ khách nhớ lâu nhất, theo cả nghĩa tốt lẫn xấu. Một quán ngon mà nhà vệ sinh bẩn sẽ mất khách nữ rất nhanh.
Vị trí nhà vệ sinh nên khuất, không mở thẳng ra khu ăn uống, có quạt hút và cửa đóng kín. Theo nghề, đó là tránh uế khí lan ra. Theo vệ sinh thực phẩm, đó là điều bắt buộc.
Đường tới nhà vệ sinh nên có chỉ dẫn rõ ràng, đủ sáng, không phải đi qua bếp.
Kiểm tra nhà vệ sinh nhiều lần trong ngày là thói quen của những quán làm tốt.
Khu vực chờ và cửa ra vào
Quán đông khách giờ cao điểm cần chỗ chờ. Khách đứng chen ở cửa vừa chắn lối, vừa làm người mới tới ngại vào.
Một băng ghế chờ, một mái hiên trước quán là đủ. Phong thuỷ gọi là khoảng đệm, kinh doanh gọi là giữ khách khỏi bỏ đi.
Cửa ra vào quán nên dễ mở, không quá nặng, có chỗ để xe trước quán hoặc gần đó. Ở Việt Nam, chỗ để xe máy là yếu tố khách cân nhắc trước cả món ăn.
Biển báo giờ mở cửa, menu ngắn trước cửa giúp khách quyết định nhanh.
Không gian theo kiểu quán
Quán cà phê làm việc cần ổ điện, bàn rộng, ánh sáng đủ, tiếng ồn vừa phải. Quán cà phê trò chuyện cần ghế thoải mái, nhóm bàn linh hoạt.
Quán ăn gia đình cần bàn lớn, ghế trẻ em, lối đi rộng cho xe đẩy. Quán ăn nhanh cần quầy gọi món rõ ràng, luồng khách đi một chiều.
Đừng sao chép bố trí của một quán khác loại. Mỗi kiểu quán có nhịp sinh hoạt riêng.
Phong thuỷ tốt cho quán là bố trí khớp với cách khách thật sự dùng quán của bạn.
Âm thanh và nhiệt độ trong quán
Một quán đẹp vẫn có thể đuổi khách nếu nhạc quá to, máy xay đá rít ngay cạnh bàn, hay điều hoà thổi thẳng vào gáy người ngồi. Khách hiếm khi phàn nàn, họ chỉ lặng lẽ không quay lại.
Mình thường để ý vị trí quầy pha chế. Máy xay, máy ép, máy rửa ly là những nguồn ồn lớn, nên đặt xa khu ngồi yên tĩnh hoặc có vách chắn bớt tiếng.
Miệng gió điều hoà không nên thổi trực tiếp vào chỗ ngồi. Hướng cánh gió lên trần hoặc dọc lối đi, để khí mát lan đều thay vì quất thẳng vào một góc.
Theo nghề, đây là chuyện khí phải hoà, không gắt. Theo kinh doanh, đây là chuyện khách ngồi thêm được nửa tiếng, gọi thêm một ly. Hai cách nói, cùng một việc.
Ba việc chủ quán nên làm ngay
Ngồi thử ở từng bàn vào giờ cao điểm. Bàn nào bị gió lùa, bị mùi bếp, bị người đi qua sau lưng liên tục, hãy điều chỉnh.
Đi lại như nhân viên từ bếp ra từng bàn. Tìm điểm nghẽn và dọn nó.
Kiểm tra nhà vệ sinh và ánh sáng buổi tối. Hai thứ này quyết định khách quay lại nhiều hơn bạn nghĩ.
Vật phẩm chiêu tài có thể đặt nếu bạn tin, nhưng hãy làm ba việc này trước.
Câu hỏi thường gặp
Bố trí chỗ ngồi quán cà phê thế nào cho khách thích?
Tối đa hoá chỗ ngồi có điểm tựa như ghế băng dọc tường, bàn góc, quầy nhìn ra cửa sổ; bàn giữa phòng tạo điểm tựa bằng vách thấp hoặc cây.
Bếp quán ăn đặt thế nào để khỏi ám mùi khu ngồi?
Hút mùi tốt, có vách ngăn, bố trí để gió thổi từ khu ngồi vào bếp. Luôn ưu tiên an toàn phòng cháy ở khu bếp.
Ánh sáng nào giữ khách ngồi lâu?
Ánh sáng ấm, dịu, chiếu xuống bàn. Đèn trắng lạnh chói làm khách muốn đi nhanh và món ăn kém hấp dẫn.
Nhà vệ sinh quán nên đặt ở đâu?
Khuất, không mở thẳng ra khu ăn uống, có quạt hút, cửa đóng kín, đường đi rõ ràng và không đi qua bếp.
Quán đông khách giờ cao điểm cần lưu ý gì?
Có khu chờ hoặc mái hiên trước quán, chỗ để xe gần, lối đi đủ rộng để nhân viên và khách không va nhau.